COCINA TÍPICA MONOVERA:

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Arroz con conejo y caracoles

   Esta forma de elaborar el arroz  tiene últimamente merecida fama, y hoy en día es preparado por muchos, pero bien hecho por muy pocos, a pesar de su aparente simplicidad. 
     Además de procurar la máxima calidad de los ingredientes, y, como en todos los arroces, saber que el arroz saldrá en relación con el caldo con que se prepare,  es importante entender que el arroz no se prepara de la misma manera en todas partes, y que no es lo mismo una paella valenciana que un arroz alicantino o un arroz al horno.
      Este tipo de arroz no debe quedar "al dente" (modernidad que yo creo que no conviene a ninguno), ni tan suelto como un arroz alicantino. Más bien le viene bien quedar un poco meloso. No puede hacerse en quince minutos, porque además de que el arroz, aquí, no se sofríe, necesita de una cocción prolongada para absorber todo el intenso sabor del caldo. Cocción prolongada que solo permiten los arroces tipo bomba.    

INGREDIENTES (Para cuatro personas):
—1 kg. de conejo troceado. 
—2 docenas de caracoles serranos. (Han de ser caracoles serranos -de molla blanca y cáscara con espirales-, grandes, recogidos en los montes de Monóvar, donde se alimentan de tomillo y romero. Después de purgarlos unos días, se ponen en una olla con agua que se acerca al fuego poco a poco para "engañarlos": Que se cuezan con la molla fuera). 
—400 g. de arroz de Calasparra, o "bomba".
—1 pimiento rojo.
—1 tomate maduro o conserva casera de tomate.
—1 cabeza de ajos.
—Unas hebras de azafrán. 
—100 cl. de aceite de oliva virgen.
—Sal, un poco de pimienta negra y perejil. 

ELABORACIÓN:
    Es importante que el fuego esté repartido por toda la paellera, que sea vivo cuando añadamos el arroz y no muy fuerte hacia el final.

    Si es posible, sobre un fuego de sarmientos, se coloca la paellera con el aceite. Se fríe la cabeza de ajos, a la que le hemos practicado un corte todo alrededor, y el conejo.  Se añade el pimiento cortado en tiras, que una vez frito se apartará para añadirlo un poco antes de terminar. Se añade, a continuación, el tomate picado.

   Una vez frito el tomate, se añaden los caracoles y se cubre todo con agua, (tres partes de agua por cada parte de arroz que queramos poner). Se le añade la sal, la pimienta y el perejil picado, y se tapa para dejarlo cocer al menos media hora. Si el conejo es de monte habrá de hervir más tiempo.

   Después de hervido el conejo se añade el arroz,  el azafrán previamente tostado, y se deja al fuego otros 25 minutos con la paellera destapada.

   Unos minutos antes de terminar, estando aún caldoso el arroz, se prueba el caldo y se rectifica de sal y se procura colocar la cabeza de ajos en el centro de la paella, y las tiras de pimiento alrededor. 

   De la misma forma se hacían los arroces con pichón, perdiz, pollo de corral o lo que hubiere.

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